Мета дегустації, звичайно, крім відчуття задоволення є всебічна оцінка вражень, яких вино доставляє нашим відчуттям. Природно, не всі в рівній мірі схильні, бути досвідченими енологами чи досвідченими дегустаторами, оскільки чутливості наших відчуттів неймовірно різноманітні, і кожен з нас може черпати з пиття вина різні відчуття.
Тому якщо навіть ми не маємо наміру здійснювати трудомістку дегустаційну оцінку, а хочемо просто насолоджуватися вином, немає нічого, щоб стояло перепоною для цього. З іншого боку, хоча і поверхневе знання керівних вказівок, які розповідають нам дегустатори, дозволять нам поглибити наші знання про тонкощі вина і нюанси відчуттів. При дегустації ми отримуємо стимули, які діляться на візуальні, нюхові і смакові. Останні повинні бути передані через рот, язик і небу.
Візуальний етап
На цьому етапі вино ми піддаємо візуальною оцінкою. Перш за все, ми, перевіряємо прозорість напою, встановлюючи келих під світло на висоту наших очей. Часто вид вина говорить нам про його можливі вади та переваги, отже, якщо вино каламутне, то найправдоподібніше порушеним був процес його витримування і це вино середньої або низької якості. Потім ми аналізуємо колір і інтенсивність кольору напою.
Кольори білого вина включають колір соломи, блідого золота, золота, лимона, червоного дерева, волоського горіха, меду, карамелі, бурштину або зеленуватого відтінку. У випадку, коли біле вино має зеленуваті відтінки, ми можемо сподіватися на виразну кислотність. Кольори червоного вина включають пурпурний, фіолетовий, червоний, малиновий, криваво-червоний, червона цегла і рубін. Вино червоно-пурпурове з фіолетовими відображеннями, як правило, є молодим вином (наприклад, Божоле). Інтенсивність кольору розповідає нам не тільки про вік вина, але і про тип винограду, а іноді і регіоні вирощування.
Нюховий етап
Цей етап, спрямований на виявлення букета вина. Для початку необхідно вибрати келих достатнього розміру, який дозволить провину дихати. Потім ми обертаємо вино, так щоб воно повільно потекло по стінках келиха, створюючи відмінні, так звані “сльози”, які спричинять до звільнення ароматів вина. Після цього залишається лише наблизити ніс до краю келиха аналізу букета вина. Варто пам’ятати, що нюх є дуже чутливим почуттям, завдяки якому ми розрізняємо 32 основних запаху (в порівнянні зі всього чотирма основними смаковими відчуттями). Накопичувачем запаху є леткі складні ефіри, альдегіди і кетони, інформація про які з верхньої частини носової порожнини передається в мозок.
Очевидно що з близько 800 летючих з’єднань, присутність яких у вині було науково доведено, ми відчуваємо лише деякі. Більш того, ці сполуки викликають у нас поєднання ароматів, таких як яблучний, але зв’язок, яка веде до цієї асоціації не має нічого спільного з хімічним складом яблука. Зазвичай виділяються у вині такі аромати: фруктові, квіткові, рослинні, тварини, бальзамічні, а також дерева, волоського горіха, спецій, диму, масла і пива.
Смаковий етап
Останній етап полягає в делікатному полосканні рота вином. Тут при оцінці даного вина відповідальний, стає мова. З його допомогою ми виділяємо 4 основних смаку – солодкий, солоний, кислий і гіркий. Ці смаки реєструються на 150 – 400 смакових рецепторів. Солодкий смак вина береться з цукру, який утворюється, в процесі ферментації; солоний походить від мінеральних солей містяться в грунті, на якій росла виноградна лоза; кислий від органічних кислот, наявних у фруктах, зате гіркий – характерний червоного вина, є похідним від поліфенолів і дубильних речовин.
При дегустації дуже допомагає, “жувати” вино, що дозволяє напою охопити всі смакові рецептори. Після проковтування все, що залишається, є смаком вина, який швидко випаровується або залишає більш розвинені смакові враження.