Вважається, що віскі зобов’язане своїм існуванням нестачі вина. Говорячи точніше: клімат, який панує у Ірландії, не сприяв вирощування винограду.
Святий Патрік, діставшись на зелений острів у п’ятому столітті нашої ери привіз з собою не тільки евангелістичне завзяття, але й знання про дистиляцію алкоголя. Він отримав ці знання в Осері в центральній Франції, ще до початку своєї місіонерської діяльності. Святий Патрік через брак чернечих виноградників повинен був придумати спосіб, отримувати алкоголь не з виноградного выджиму, а із зерна, що росте у великих кількостях на зелених узгір’ях Ірландії. У наступних століттях мистецтво виготовлення “святої води” практикується в таємниці, від усього світу, ченцями місіонерами і тільки в одинадцятому столітті віскі було представлено на офіційному ринку світу.
Ірландську “святу воду” спробували в 1170 році солдати короля Англії Генріха II, які під час завоювання острова в одному з абатств натрапили на дубові бочки. У їх уста потрапила розігріваюча рідина з назвою “свята вода“, яка в подальшому своєму розвитку стала називатися – віскі (на відміну від шотландського віскі), і під цією назвою ввійшла в історію. На шістнадцяте століття припадає розквіт домашніх лікеро-горілчаних заводів. Королева Єлизавета I була великою поцыновувачкою віскі, цей факт гарантував ірландським виробникам полегшення податків, до радикального руху пуританського парламенту в 1661 року.
Від часів юридичної заборони, віскі почали виробляти нелегально, як ірландський самогон (місцевий різновид самогону), цей факт доводив до сказу податкову поліцію, нездатну виявити хоча б частину точок дистиляції алкоголю, а їх було понад 1500. В кінці вісімнадцятого століття, за часів культурного розвитку Дубліна, існувало близько 200 зареєстрованих лікеро-горілчаних заводів і лише закон в 1823 році, зобов’язав ліцензувати всі заводи, він надалі привів до стабілізації ринку.
Самий старий офіційний лікеро-горілчаний завод світу вважається Старий Бушмілс в Північній Ірландії, який отримав ліцензію на виробництво віскі ще в далекому 1608 році. Справжній розквіт ірландської алкогольної промисловості настав лише в часи трьох великих дистиляторів Дубліна: Джона Джеймсона, Джона Повір і Джорджа Ройал. Перший з них – шотландець Джон Джеймсон, заснував лікеро-горілчаний завод в 1780 році і вже в наступному столітті його марка досягла репутації самого кращого ірландського віскі, порівнянна лише з продуктом другого великого дистилятора, Джона Повір. З тих пір обидва лікеро-горілчаних заводу змагалися один з одним, до моменту, коли економічна необхідність змусила їх припинити бойові дії та об’єднати свої сили.
Погані часи для ірландського віскі настали після Великоднього повстання в 1916 році і початку кілька річної громадянської війни. Торговельне ембарго, накладене на Ірландію, виключило експорт товарів в багато країн світу і в Сполучені штати в тому числі, в яких саме в 1920 році починався сухий закон. У цій ситуації монопольна промисловість Ірландії просто звалилася, а зняття сухого закону через 13 років трохи змінило ситуацію, оскільки ослаблі лікеро-горілчані заводи не були в змозі змагатися зі своїми конкурентами з Шотландії. Довготривала криза пережило всього лише п’ять лікеро-горілчаних заводів і три з них це – Jameson, Power’s і Cork Distilleries в 1966 році утворили Ірландську Групу дистиляторів. У 1973 році до них приєднався найстарший лікеро-горілчаний завод світу, Старий Бушмілс.
В даний час ірландський віскі виробляють тільки в трьох центрах: Бушмілс, Мідлтон, а з 1989 року також у місті Кулі.